Evaluation of the potentials of millet, sorghum and barley with similar nitrogen contents malted at their optimum germination temperatures for use in brewing

Brewing with Starchy Adjuncts: Its Influence on the Sensory and Nutritional Properties of Beer

In brewing, the use of cereals (wheat, barley, maize, rice, sorghum, oats, rye or millet), pseudo-cereals (buckwheat, quinoa or amaranth) and tubers (sweet potato), as starch adjuncts, is being promoted for the production of a variety of high-quality beers, from sensory and nutritional points of view. The sensory properties of the obtained beer depend on the characteristics of each adjunct but also on the forms in which the adjunct is added: whole cereal, grits, malted, extruded grains, torrefied and syrup. Among these common forms, the extruded grains (maize or rice) produce a higher content of aroma compounds in beer. From a nutritional point of view, the use of non-conventional starch adjuncts, such as black rice, buckwheat or sweet potato, leads to an increase in the polyphenol content of the beer, and thus, its antioxidant capacity. Cereals such as maize, rice, sorghum or millet are the most promising for the production of gluten-free beers. A close relationship can be developed between the use of adjuncts in the beer industry and the use of commercial enzymes. Advances made by biotechnology to design new enzymes with different functionalities could be associated to a future increase in adjunct usage in brewing.

Utilização do malte de sorgo na produção de cerveja: revisão bibliográfica

Resumo A cevada (Hordeum vulgare) é o principal cereal utilizado na produção de cerveja, mas é importada, na maioria dos países tropicais e subtropicais. Isto implica no aumento do custo de produção da bebida, além de não satisfazer a demanda das bebidas sem glúten no mercado. O sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) é um dos cereais que também podem ser usados na produção de cerveja e, ao contrário da cevada, é livre de glúten, recomendado para doentes celíacos. Assim, recentemente tem aumentado o interesse no uso do malte de sorgo para substituir o malte de cevada na produção de bebidas. No entanto, as principais dificuldades encontradas na produção de bebidas fermentadas a partir de malte de sorgo têm sido o baixo nível de enzimas hidrolíticas e a alta temperatura de gelatinização. O objetivo deste trabalho de revisão foi avaliar os principais fatores que afetam os processos de maltagem (tempo e temperatura de imersão, de germinação e de secagem) e a mosturação com malte de sorgo (pH e temperatura das enzimas, e métodos usados) na produção de cerveja sem glúten.