EFFECTS OF RAW MATERIALS AND PROCESS VARIABLES ON THE HEAT PENETRATION TIMES, FIRMNESS, AND PECTIC ENZYME ACTIVITY OF DICED TOMATOES (HALLEY BOS 3155 CV)

Аналіз сучасних методів переробки томатів

У статті проведено огляд найважливіших факторів, які обумовлюють якість готових томатних продуктів, а саме: стиглість томатів, місцевість вирощування, клімат і технологічні умови переробки, застосування нововведень у полі та нових технологій у виробництві. Основна увага надається впливу факторів, які обумовлюють смак, аромат, колір і структурні параметри якості томатів та продуктів переробки томатів. Наведено описи збереження пружної структури продукту – одного з найважливіших факторів нових видів продуктів, у технології переробки яких використовують менше енергії і забезпечують в результаті більш високу якість. Розглянуто питання щодо зменшення енергетичних витрат, максимальне зменшення відходів, мінімізація впливу руйнуючих факторів, збереження корисних властивостей та надання продуктам натуральності та безпечності. Розкрито питання щодо збереження корисних для організму людини  властивостей у продуктах переробки томатів на прикладі каротиноїду лікопену.Основний зміст дослідження складає аналіз існуючих в світі способів переробки томатів з метою визначення найбільш актуальних на сьогоднішній день, що дозволять виробнику зменшити енергетичні затрати, кількість відходів, підвищити якість продукту та розширити його асортимент.