Black garlic: Effects of the processing on the kinetics of browning and moisture transfer and on antioxidant properties

Effect of the addition of black garlic on the quality parameters of jerked beef meat with pork

The objective of this work was to evaluate the effects of the replacement of nitrite by natural antioxidants from black garlic (BG) on the quality parameters of jerked beef meat with pork for 60 days. Four formulations were prepared: control, 0.02% of sodium nitrite in brine curing, w/v (CON); 1.5% BG in brine curing, w/v (ASU); 1.5% BG in dry curing, w/w (ASS); and 1.5% of BG in the brine curing, w/v and 1.5% of BG in dry curing, w/w (ASUS). Nutritional composition, pH, water activity, shear force, fatty acid profile, color, and oxidative stability of the formulations were analyzed. The addition of BG did not affect the nutritional composition, pH, water activity, shear force, and fatty acid profile. On the other hand, it resulted in lower weight loss after centrifugation and lower values of L* and a*. TBARS values from the 30th day of storage were lower in the ASUS formulation, while carbonyl compounds at all times were lower than in the CON formulation. Results suggest that BG was an efficient alternative to nitrite in controlling protein oxidation during storage. Thus, the use of pork for the manufacture of jerked beef can be an alternative, and black garlic can be applied as a natural additive to the replacement of nitrite. In addition, black garlic was efficient in improving the oxidative stability of the jerked beef meat with pork.

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PATÊS DE ALHO NEGRO

O alho negro é um produto obtido a partir do Allium sativum L. por meio de um processo de fermentação e reação de Maillard a temperatura controlada, que apresenta elevado potencial para utilização na gastronomia. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar patês de alho negro. A obtenção do alho negro foi realizada no Laboratório de Análises Físico-Química-LAFQA de Alimentos do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias-CCHSA da Universidade Federal da Paraíba-UFPB. Os patês foram elaborados no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Fruto-Hortícolas do CCHSA, UFPB, por meio de homogeneização de todos os ingredientes em processador. Elaborou-se três formulações de patês, os quais diferiram o constituinte lácteo adicionado, sendo F1 (Creme de ricota cremoso); F2 (Requeijão Cremoso light) e F3 (Creme de leite light). O alho negro utilizado como matéria-prima apresentou valores conforme esperados pelos relatos da literatura. Os resultados obtidos para as análises físico-químicas mostraram que as formulações apresentaram diferença principalmente para os parâmetros de umidade; pH; carboidratos totais e lipídeos. Quanto às análises microbiológicas, os resultados encontrados foram satisfatórios, embora tenha ocorrido um crescimento de enterobactérias e fungos filamentosos e não filamentosos, todavia, não oferecendo riscos à saúde. Conclui-se então que, é possível elaboração de alho negro durante 15 dias, e sua utilização para elaboração de patês.