[Microbiological examination of non-pasteurized ice creams]

Desenvolvimento e caracterização de sorvete funcional de alto teor proteico com ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) e inulina

Resumo A utilização de matérias-primas funcionais vem crescendo nos últimos anos e tem como objetivo fornecer, além de nutrientes essenciais, compostos associados a efeitos benéficos à saúde. Dentre os ingredientes com alegações funcionais, a inulina tem sido considerada uma importante fibra alimentar. Além disso, o conhecimento e a utilização de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) vêm recebendo destaque, valorizando a biodiversidade e a alimentação mais sustentável. Assim, o presente estudo teve como objetivo desenvolver sorvetes utilizando matérias-primas não convencionais, a planta ora-pro-nóbis e a inulina, a fim de produzir alimento funcional e inovador. Foram elaboradas duas formulações de sorvetes, que se diferenciaram apenas pela quantidade de inulina. Na Formulação 1 (F1), o sorvete de ora-pro-nóbis recebeu adição de 3% de inulina e, na Formulação 2 (F2), o sorvete de ora-pro-nóbis recebeu adição de 6% de inulina. Foram realizadas análises físico-químicas e de aminoácidos das folhas de ora-pro-nóbis. Posteriormente, foram conduzidas as análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais das formulações de sorvete. Os resultados foram comparados estatisticamente pelo método t-Student com nível de significância de (p˂0,05). O teor proteico das formulações foi elevado, 10,54 ± 2,20% para F1 e 12,13 ± 0,57% para F2. Não houve diferença significativa nos conteúdos de lipídios, cinzas, proteínas e fibra bruta entre as formulações. As amostras estão de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Com relação à análise de incorporação de ar, a F2 apresentou valor superior (41,26 ± 0,13%) comparada à F1 (36,36 ± 0,17%). Além disso, a F2 apresentou menor taxa de derretimento (1,20 g/minuto) que a F1 (3,38 g/minuto). Os sorvetes apresentaram boa aceitação sensorial e podem servir como opção de consumo para as pessoas que procuram um produto saudável e com elevado teor de proteínas.

Isolation and serological identification of enteropathogenic Escherichia coli in pasteurized milk in Brazil

OBJECTIVE

To evaluate the microbiological quality of pasteurized milk commercialized in Rio de Janeiro, Brazil, and determine serologically enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) strains in E. coli isolates obtained from milk samples.

METHODS

Ninety samples of pasteurized milk - types B and C - of three different commercial brands, purchased in supermarkets and bakeries in Rio de Janeiro, were examined. The amount of total and fecal coliform bacteria was estimated using the Most Probable Number technique. Mesophilic, psychrotrophic, and thermoduric microorganism counts were determined by the Standard Plate Count technique. Isolation and identification of E. coli were carried out using conventional physiological tests. Commercial antisera were used for serological characterization of EPEC.

RESULTS

The three milk brands analyzed revealed bacterial counts above the regulated values of the Brazilian government. It was found that among 208 strains of E. coli isolated, 46 (22.1%) were serologically classified as EPEC. The most common EPEC serogroup was O55 (15.2%).

CONCLUSIONS

Though recent studies on virulence factors indicate that not all strains serologically classified as EPEC are able to attaching/effacing lesion, it is believed that the isolation of EPEC serogroups from pasteurized milk represent a potential risk for children, as well as an indicative of the presence of other enteropathogens.