1
|
ÇETİN AS, DOĞAN M. Esnaf Lokantalarında Kullanılan Kesme/Doğrama Tahtalarının Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği. İSTANBUL GELIŞIM ÜNIVERSITESI SAĞLIK BILIMLERI DERGISI 2022. [DOI: 10.38079/igusabder.1097532] [Citation(s) in RCA: 0] [Impact Index Per Article: 0] [Reference Citation Analysis] [Abstract] [Track Full Text] [Journal Information] [Subscribe] [Scholar Register] [Indexed: 01/03/2023] Open
Abstract
Amaç: Çalışma, gastronomi kültürünün vazgeçilmez bir unsuru olan esnaf lokantalarında gerçekleşmesi olası kritik halk sağlığı ve gıda güvenliği risklerinin başında gelen kesme/doğrama tahtalarından kaynaklı mikrobiyal risklerin belirlenmesi amaçlanmıştır.Yöntem: Çalışma kapsamında İstanbul’un ilçeleri Büyükçekmece, Çatalca ve Silivri’de faaliyet gösteren esnaf lokantalarının mutfaklarında kullanılan kesme/doğrama tahtaların yüzeylerinden steril swap ile mikrobiyolojik numuneler alınmıştır. Numuneler uygun sıcaklık ve sürede inkübasyona bırakılarak, toplam mezofilik aerobik bakteri, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve küf-maya sayımı yapılmıştır.Bulgular: Kesme/doğrama tahtalarının yüzeylerinden alınan mikrobiyolojik numunelerde Staphylococcus aureus, Escherichia coli, toplam mezofil aerob bakteri sayısı ve küf - maya sayısının ortalamaları sırasıyla 0,74; 0,61; 1,53 ve 1,21 logkob/10 cm2 tespit edilmiştir. Numunelerde değişik sayılarda Staphylococcus aureus tespit edilmesi personel kaynaklı bir kontaminasyona ve yine değişik sayılarda Escherichia coli tespit edilmesi ise fekal kaynaklı bir kontaminasyona işaret etmektedir.Sonuç: Esnaf lokantalarının gıda güvenliği uygulamalarından biri olan iyi üretim uygulamalarına yeterince uyulmadığı tespit edilmiştir. Esnaf lokantalarında gıda güvenliğinin tamamen sağlanabilmesi için Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) gibi gıda güvenliği kontrol sistemlerinin de etkin şekilde uygulanması gerektiğini ifade etmek mümkündür.
Collapse
Affiliation(s)
- Ayşe Seray ÇETİN
- İSTANBUL GELİŞİM ÜNİVERSİTESİ, GÜZEL SANATLAR FAKÜLTESİ, GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜ
| | - Murat DOĞAN
- İSTANBUL GELİŞİM ÜNİVERSİTESİ, GÜZEL SANATLAR FAKÜLTESİ, GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜ
| |
Collapse
|
2
|
Rossi C, Maggio F, Casaccia M, Chaves‐López C, Valbonetti L, Serio A, Paparella A. Comparing the effectiveness of
Cinnamomum zeylanicum
essential oil and two common household sanitizers to reduce lettuce microbiota and prevent
Salmonella enterica
recontamination. J Food Saf 2022. [DOI: 10.1111/jfs.12963] [Citation(s) in RCA: 1] [Impact Index Per Article: 0.5] [Reference Citation Analysis] [Track Full Text] [Journal Information] [Subscribe] [Scholar Register] [Indexed: 01/01/2023]
Affiliation(s)
- Chiara Rossi
- Faculty of Bioscience and Technology for Food, Agriculture and Environment University of Teramo Teramo TE Italy
| | - Francesca Maggio
- Faculty of Bioscience and Technology for Food, Agriculture and Environment University of Teramo Teramo TE Italy
| | - Manila Casaccia
- Faculty of Bioscience and Technology for Food, Agriculture and Environment University of Teramo Teramo TE Italy
| | - Clemencia Chaves‐López
- Faculty of Bioscience and Technology for Food, Agriculture and Environment University of Teramo Teramo TE Italy
| | - Luca Valbonetti
- Faculty of Bioscience and Technology for Food, Agriculture and Environment University of Teramo Teramo TE Italy
| | - Annalisa Serio
- Faculty of Bioscience and Technology for Food, Agriculture and Environment University of Teramo Teramo TE Italy
| | - Antonello Paparella
- Faculty of Bioscience and Technology for Food, Agriculture and Environment University of Teramo Teramo TE Italy
| |
Collapse
|